L’acidità di un olio non si riesce a percepire dal gusto, ma si rileva soltanto attraverso una specifica analisi chimica. L’acidità di un olio è la percentuale di acidi grassi “liberi”, cioè non legati alla glicerina. I nostri sensi non sono in grado di recepirla. In particolare la sensazione di “bruciore in gola” non ha nulla a che fare con l’acidità dell’olio. Il “pizzico” in gola è una qualità dell’olio, il piccante, dovuta alla presenza di composti fenolici e sostanze aromatiche.