L’amaro è un attributo positivo dell’olio, insieme al fruttato e al piccante. Il sapore amaro è dato dai polifenoli, sostanze antiossidanti che proteggono dall’ossidazione sia l’olio che le cellule dell’organismo dell’uomo, e quindi assolutamente positive. L’amaro è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, oppure da olive che appartengono a varietà con alto contenuto in fenoli.