L’olio extravergine di oliva è il miglior grasso vegetale in assoluto per la frittura sia per gli aspetti nutrizionali che salutistici. La prima cosa importate di un grasso durante la frittura è la stabilità, è indispensabile infatti che non raggiunga il “punto di fumo”, ovvero che non si verifichi il fenomeno chiamato “pirolisi” che consiste nella rottura delle molecole dovuta al calore, originando così sostanze volatili di odori e sapori acri, queste sostanze sono dannose per il fegato! Nella classifica dei grassi che meglio si comportano al fenomeno della pirolisi al primo posto c’è l’olio extravergine di oliva, l’olio di semi invece occupa l’ultimo posto nonostante sia quello più utilizzato resta il meno stabile, difatti in alcuni paesi hanno posto l’obbligo di indicare in etichetta “Non idoneo per friggere”.